Estambres que valen Oro

Su nombre ya se conocía en el año 2300 a. C.,lo empleaban en el antiguo Egipto en embalsamamientos ó más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los varones; se distingue en una pintura en el palacio de Minos en Creta (año 1.700- 1.600 a. C); se muestra su importancia en un fresco que data de 1.500 a. C. y presenta a una joven cosechándolo ceremoniosamente…Más tarde fue mencionado en la Biblia, en la Ilíada y en el siglo V a. C. en el registro Kashonini.

Fresco en el Palacio de Minos en Creta que muestra a una laboriosa joven desenebrando estambres de lo que será azafrán

Cuenta la mitología romana que Júpiter logra desposar a la más bella y joven diosa del Olimpo, la hermosa Juno (Diosa de lo femenino y hacedora de la maternidad). Ambos se refugian en el Monte Ida, (“Sin árboles”), donde perennizaron su amor y de esta unión nace Croco, cuyo cabello era parecido a los de un león. Mercurio en un juego sin importancia lanza su disco y accidentalmente mata a Croco, cuya sangre se trasformó en una flor cuyos estambres serían entregados a los Hombres como Azafrán.

Croco, hijo de Dioses,quien desde el Olimpo trajo al mundo de los mortales el azafrán

Es de origen incierto y polémico, aunque muy probablemente surgido silvestre en tiempos remotos en las tierras secas de Oriente Próximo, el azafrán llega a la Península Ibérica con los árabes, de quienes procede la sonora palabra que lo nombra, tanto en castellano como en el resto de los idiomas de la Europa Occidental.

Siempre considerado como ingrediente precioso, su cotización llegó a situarse por encima, incluso, de la del mismo oro, hasta que, allá por el siglo XV comenzó a desarrollarse su cultivo sistemático.

Aqui comienza,como hace mas de 2300 años,la historia de unos estambres buenos para la liturgia,las pasiones y la mesa de Reyes y vasallos

  ¿Y qué es el azafrán? Pues, si hiciéramos una descripción morfológica de la flor de Crocus sativus, diríamos que es un bulbo -semejante a una cebolla pequeña- cuyas hojas verdes se coronan, en la tercera o cuarta semana de Septiembre, con una peculiar flor púrpura. De toda la planta, es tan sólo esta flor lo único que se aprovecha; y aún de ésta, únicamente los tres finísimos estambres que posee: eso es el azafrán. Tres hilillos fuertemente coloreados, que se recolectan en este tiempo mediante una delicadísima operación, imposible de mecanizar, y que sólo pueden llevar a cabo expertas y habilísimas manos. 

Esos hilillos, una vez desecados y ligeramente tostados, tornan su color amarillo intenso por un rojo vivo característico.

Mas de su presencia...antes de llegar a la mesa

Los griegos esparcían azafrán en sus salas de teatro porque era el color de la realeza, esta costumbre también lo tenían los antiguos Irlandeses. El vestido de las mujeres casaderas griegas era de color azafrán. Mientras los romanos dormían con almohadas llenAs de azafrán para que sus sueños sean de oro. 

El emperador romano Vario Avito Casiano, llamado Heliogabolo (220 d.C) se bañaba en agua perfumada de azafrán y la hermosa Cleopatra lo usaba como cosmético.

Doncella griega casadera con túnica amarilla por John W. Godward, 1901

Los árabes argumentan que el azafrán tenía como nombre “zafaran” y afirman que esta delicia gastronómica aparece en forma primitiva en la antigua ciudad de Corico, región de la actual Turquía Meridional. 

El gran Buda utilizaba una túnica de color azafranado, y luego de su muerte sus seguidores oficializaron este color como el más importante para las túnicas de los sacerdotes mas elevados. En la India moderna, el “tilak” o marca que se ponen muchos sacerdotes en la frente es hecho de una pasta de azafrán.

El Tilak es utilizado tanto en la vida diaria como para específicas ceremonias religiosas, o la visitas a los templos, como parte de la simbolización del Tercer Ojo, es decir el ojo de la inteligencia interna o el llamado Ajna Chakra. Ya sea como marca decorativa o con un carácter espiritual, el Tilak con pasta de azafrán es un signo de identificación. Tanto el sacerdote, como el asceta o el siervo lo llevan con orgullo como referencia a su origen hindú.

Los Rajas Hindúes cuando eran derrotados en sus guerras se ponían sus trajes adornados con flores del azafrán para ingresar a las hogueras y así suicidarse... En el Cantar de los Cantares se puede leer “Es tu plantel un bosquecillo de granados, de nardos y Azafrán …..(IV, 13,14)

Los ingleses decían que cuando un hombre esta demasiado cariñoso con su esposa es porque tenia azafrán en su bolsillo. Y las irlandesas casaderas teñían sus sabanas con azafrán, y ellas aseguraban que el hombre que dormía con estas sabanas fortalecía la masculinidad y deseo sexual.

Y el Oro Rojo llega a la cocina

Hacer una enumeración exhaustiva de su presencia en los fogones es tarea ardua.Solo en la cocina de la Península Indica sería una larga lista de nombres y técnicas exóticas. Por ello,navegaremos los fuegos familiares de la cocina española, donde la presencia del azafrán es, además de larga, intensa. Desde los arroces levantinos a las pepitorias castellanas, pasando por la gran mayoría de los nobles guisos y estofados de todas las regiones, el toque de azafrán es ingrediente imprescindible, tanto por su excelente perfume como por el brillo dorado que contagia a los platos en los que interviene. Su uso, con todo, ha de ser prudente. Y aunque ya se encarga de forzar que así sea su alto precio, bueno será recordar que el concurso de unas cuantas hebras de azafrán bastan para seducir, y que el abuso, lejos de adornar, puede muy bien deslucir, cuando no arruinar, el plato. Prudencia, pues, y buen provecho.

Magníficos dorados que rebosan un plato donde el aroma de pescados y mariscos comparten su protagonismo ante el aroma sutil y color profundo del azafrán

Pero los franceses, no estuvieron ajenos a la presencia de los estambres de la Crocus sativus, que encontramos sumergido en la tintura aromática de la Bullabesa, emblemático plato inventado por los habitantes de Marsella luego que los fenicios llevaron el azafrán a sus costas,aunque encontramos en los libros una referencia clara a esta sopa en los "Retratos" de William Thackeray,a mediados del siglo 19, cuando escribió:

“…..Hierbas aromáticas, pimientos rojos, mejillones, azafrán, lenguado, cebollas, ajos y carpas. en ese plato único tiene el nombre de Bullabesa”

Existe una versión histórica sobre el origen de "La Bullabesa": habría sido creada por una mujer francesa y le daba a su esposo para que se duerma mientras ella estaba con su amante.